المندي هو وجبة يمنية عربية غنية بالنكهة والرائحة وطعم الدخان والتي تتكون في الأساس من الأرز الذي يُزين باللحم أو الدجاج أو السمك، لكننا اليوم سنذكر لكِ طريقة عمل مندي اللحم والدجاج بأسهل وألذ طريقة!
1) طريقة عمل مندي اللحم
المقادير
- 2 ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة
- ملعقة كبيرة من بذور الكمون
- 4 حبات هيل خضراء
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الكامل
- ربع ملعقة صغيرة من القرنفل
- عود صغير من القرفة
- ورقة غار
- 2 فلفل أحمر مجفف
- ملعقة صغيرة من مسحوق الزنجبيل
- رشة من خيوط الزعفران
- ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة
- ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم
- 2 ملعقة صغيرة من مسحوق البابريكا
- كيلوغرام من لحم الضأن أو الماعز، مقطع إلى قطع كبيرة
- ملعقة صغيرة من معجون الزنجبيل
- ملعقة صغيرة من معجون الثوم
- ملعقة صغيرة من بهارات المندي
- ماء، حسب الحاجة لسلق اللحم
- ملح، حسب الحاجة
- 3 أكواب من الأرز البسمتي طويل الحبة
- 3 بصلة متوسطة الحجم، مفرومة
- ملعقة صغيرة من معجون الثوم
- 2 ملعقة كبيرة من بهارات المندي
- 4 ملاعق كبيرة من الزيت
- مرق، حسب الحاجة
- ملح حسب الرغبة
- ليمون مجفف (أو نصف ملعقة صغيرة من قشر الليمون)
- قطعة فحم لتدخين الوجبة
مكونات التتبيل
- ملعقتان صغيرتان من بهارات المندي
- ملعقة صغيرة من مسحوق البابريكا
- ملعقتان كبيرتان من الزبادي
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون
- ملعقة صغيرة من معجون الثوم
- ملعقة صغيرة من معجون الزنجبيل
- 3-4 ملاعق كبيرة من الزيت أو الزبدة المذابة
طريقة التحضير
- حمصي بذور الكزبرة وبذور الكمون والهيل الأخضر والفلفل الأسود والقرنفل وعود القرفة وورق الغار والفلفل الأحمر المجفف ثم أطفئي النار وأضيفي مسحوق الزنجبيل والزعفران وجوزة الطيب المبشورة والبابريكا والكركم.
- اطحني المكونات حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا واحفظيها لاستخدامها عند الحاجة، ويمكن تخزين أي بهارات متبقية في وعاء محكم الغلق للاستخدام التالي.
- ضعي اللحم في وعاء، ويفضل أن تكون طنجرة ضغط، ثم غطيه بالماء وأضيفي بهارات اللحم (الملح وبهارات المندي ومعجون الزنجبيل والثوم).
- اتركيه يغلي على نار هادئة وأزيلي أي رغوة، ثم غطيه واتركيه يطهى حتى ينضج تمامًا؛ في طنجرة الضغط قد تستغرق هذه العملية حوالي 20-30 دقيقة حسب حجم قطع اللحم وعمر الماعز أو الخروف، بينما ستستغرق وقتًا أطول في وعاء عادي، لذلك راقبيها وافحصيها بانتظام.
- بمجرد الانتهاء، أخرجي قطع اللحم وضعيها جانبًا على صينية لتبرد، واحتفظي بالمرق لطهي الأرز.
- اغسلي الأرز وانقعيه لمدة 30 دقيقة، ثم في وعاء كبير، سخني الزيت وأضيفي البصل المفروم، اقليه حتى تفوح منه رائحة شهية ويصبح شفافًا، ثم أضيفي بعد ذلك معجون الثوم ثم ملعقتين كبيرتين من بهارات المندي وقلّبي.
- أضيفي المرق الذي احتفظت به من طهي اللحم، ستحتاجين إلى كوب ونصف من السائل لكل كوب من الأرز، لذلك اضبطي الكمية بإضافة الماء إذا كان المرق لديكِ أقل مما تحتاجين إليه، ثم تذكري أن تتذوقي الملح، أضيفي أيضًا الليمون المجفف (لومي) أو قشر الليمون في هذه المرحلة.
- اتركيه يغلي ثم أضيفي الأرز واطبخيه على نار متوسطة منخفضة مع التقليب من حين لآخر حتى يختفي الماء تقريبًا. غطي الوعاء بغطاء محكم وضعيه على نار منخفضة جدًا لمواصلة الطهي بالبخار لمدة 15 دقيقة تقريبًا.
- اخلطي الزبدة أو الزيت مع جميع مكونات الدهن الأخرى وقلّبي جيدًا لتمتزج، ثم ادهني قطع اللحم بهذه الصلصة، مع التأكد من تغطية كل بوصة من اللحم جيدًا.
- ضعي صينية اللحم المدهونة بالزبدة تحت شواية ساخنة جدًا للحصول على طبقة خارجية مقرمشة ولون بني ذهبي لطيف، يجب أن يستغرق هذا من 10 إلى 20 دقيقة، لكن راقبي اللحم للتأكد من عدم احتراقه.
- بمجرد نضج الأرز، افتح المقلاة وافردي الأرز برفق، ثم ضعي قطع اللحم في الأعلى.
- والآن أشعلي فحمة وضعيها على قطعة من ورق القصدير في منتصف الطبق ورشي بضع قطرات من الزيت على الفحم المشتعل وقومي بتغطية المقلاة بسرعة عندما يبدأ في التدخين.
- اتركي الدخان يتسرب إلى الوجبة لمدة 5 دقائق أو أكثر للحصول على نكهة أقوى، ثم افتحي المقلاة وتخلصي من الفحم وقدمي الوجبة في طبق كبير مع قطع اللحم في الأعلى.
- يمكنك تزيينها باللوز المحمص أو الزبيب إذا أردت أو حتى تقديمها كما هي، فهي وجبة دسمة ولذيذة!
2) طريقة عمل مندي الدجاج
المقادير
- ملعقتان صغيرتان من بذور الكزبرة الكاملة
- ملعقة صغيرة من القرنفل الكامل
- 6 قرون هيل خضراء
- ملعقة ونصف ملعقة صغيرة من بذور الكمون
- عود قرفة واحد
- ملعقة صغيرة من حبات الفلفل الأسود الكاملة
- نصف ملعقة صغيرة من الكركم (المطحون)
- 4 أفخاذ دجاج كاملة، بجلدها وعظمها
- ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
- ملعقة ونصف ملعقة صغيرة من ملح الكوشر، أو ملعقة صغيرة إذا كنت تستخدمين ملحًا عاديًا
- 3 أكواب من أرز بسمتي
- 3 أوراق غار
- ملعقتان صغيرتان من مزيج التوابل
- ملعقة ونصف ملعقة صغيرة من الكركم
- نصف ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران، بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من الماء الساخن (اختياري)
- 3 حبات ليمون مجففة، اختياري
- ملعقة صغيرة ملح
- 4.5 أكواب ماء ومرق
- 4 بصل صغير
- كوب زيت نباتي للقلي
- ربع كوب لوز مقطع إلى شرائح
- ربع كوب زبيب
- ملعقة كبيرة زيت زيتون
طريقة التحضير
- من الأفضل تحضير مزيج التوابل وتتبيلة الدجاج قبل 24 ساعة للحصول على نكهة مثالية.
- ابدأي بوضع جميع التوابل للمزيج باستثناء الكركم في مقلاة صغيرة وقومي بتحميصها على نار متوسطة لمدة 1-2 دقيقة مع تحريكها باستمرار، لكن احذري لأنها تحترق بسرعة! أخرجيها بمجرد أن تبدأ في اكتساب رائحة عطرية حقًا.
- بمجرد تحميصها، أخرجيها وضعيها في مطحنة التوابل واطحنيها حتى يتكون مسحوق ناعم.
- أزيلي ملعقتين صغيرتين من مزيج التوابل واتركيها جانبًا للأرز، ثم أضيفي الكركم إلى باقي خليط التوابل واتركيه جانبًا لاستخدامه مع الدجاج.
- أضيفي إلى خليط التوابل نصف ملعقة صغيرة من الكركم وملعقة صغيرة ونصف من ملح الكوشر ثم أضيفي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون إلى خليط التوابل واصنعي عجينة وادهنيها على الدجاج ودلكيها جيدًا.
- ضعي الدجاج المتبل في وعاء محكم الغلق واتركيه في الثلاجة طوال الليل للحصول على أفضل النتائج، إذا لم تتمكني من القيام بذلك، فيمكنك تركه لمدة 30 دقيقة إلى ساعة.
- أضيفي كوبًا واحدًا من الزيت النباتي إلى القدر (نفس القدر الذي ستطبخين فيه الأرز) وسخنيه على نار متوسطة
- أضيفي البصل المقطع شرائح رفيعة بالتساوي واقليه مع التقليب كل 3-4 دقائق.
- ستستغرق هذه العملية من 10 إلى 15 دقيقة، لذا تحلي بالصبر! ولكن كوني حذرة أيضًا، ففي النهاية، قد يحترق بسرعة لذا راقبيه وأزيليه بسرعة عندما يصبح لونه بنيًا ذهبيًا، واتركي حوالي 3 ملاعق كبيرة من البصل في القدر للأرز.
- افرديه على طبق مبطن بمنشفة ورقية لامتصاص الزيت، وعندما يبرد، سيصبح مقرمشًا لذا ضعيه جانبًا حتى يأتي وقت التزيين.
- أضيفي إلى القدر الذي قمت بقلي البصل فيه مزيج التوابل المخصص للأرز.
- اثقبي الليمون الجاف بعناية عدة مرات باستخدام سكين حاد وأضيفيه إلى القدر مع أوراق الغار.
- اطهِ التوابل في الزيت على نار متوسطة لبضع دقائق ثم أضيفي كوبين من الماء.
- ضعي رف البخار في القدر (إذا لم يكن لديك رف بخار، استخدمي رف سلكي صغير يشبه وعاء الطهي الفوري) ثم ضعي الدجاج المتبل على رف البخار.
- أغلقي غطاء القدر واطهي الدجاج على البخار لمدة 50 دقيقة على نار متوسطة، افحصيه كل 10 دقائق للتأكد من وجود ماء كافٍ وأضيفي المزيد إن لم يكن هناك ماء.
- أزيلي الدجاج (احتفظي بالمرق) عندما ينضج تمامًا وضعيه على صينية خبز الفرن (يفضل أن يكون على رف سلكي فوق صينية).
- ادهني الجزء العلوي بزيت الزيتون المتبقي واخبزيه لمدة 20 دقيقة على درجة حرارة 180 مئوية، اشويه لمدة 5 دقائق حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا ثم أخرجيه واحتفظي به دافئًا.
- اغسلي الأرز جيدًا عدة مرات حتى يصبح الماء صافيًا، ثم انقعيه لمدة 10 دقائق.
- اطحني الزعفران حتى يصبح مسحوقًا ناعمًا ثم أضيفي ملعقتين كبيرتين من الماء الساخن (ماء دافئ) واتركيه لمدة 5 دقائق.
- صفّي المرق الذي استُخدم في تبخير الدجاج، وباستخدام كوب قياس، قيسي مقدار المرق الذي لديك وأضيفي إليه بعض الماء (إذا لزم الأمر) للحصول على 4.5 أكواب من السائل بالضبط ثم اسكبي السائل مرة أخرى في نفس القدر.
- أضيفي إليه الكركم والملح والزعفران المزهر، تذوقي وتأكدي من أنه مالح بشكل واضح (مثل ماء البحر) واتركيه حتى يغلي.
- والآن أضيفي الأرز إلى المرق وقلبي عدة مرات حتى يمتزج، ثم اتركيه حتى يغلي بدون غطاء لبضع دقائق على نار متوسطة.
- بمجرد الغليان، ضعي منشفة ورقية فوق القدر ثم أغلقي الغطاء، وخففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركيه ينضج لمدة 20 دقيقة دون تحريك.
- بعد 20 دقيقة، أطفئي النار وقلبي الأرز بالشوكة ثم أغلقي الغطاء واتركيه لمدة 10 دقائق.
- لتحضير اللوز، اطهيه على نار متوسطة مع زيت الزيتون حتى يصبح ذهبي اللون، ثم قلبي باستمرار وارفعيه وضعيه جانبًا، والآن أضيفي الزبيب وقومي بتحميصه لمدة دقيقتين ثم امزجيه مع اللوز.
- في طبق كبير، ضعي الأرز الأصفر في طبقات ثم أضيفي البصل المقلي واللوز والزبيب، والآن أضيفي الدجاج، ثم أضيفي المزيد من البصل والزبيب واللوز، ويمكنكِ كذلك تزيين الطبق بالبقدونس المفروم حسب الرغبة!
والآن ملكتي أخبرينا، هل أعجبتكِ طريقة عمل مندي اللحم والدجاج؟ أيهما ستطبخين لعائلتك؟ شاركينا في التعليقات!