كيف تختلف مدة طهي اللحم حسب نوع الأضحية

تعتمد مدة طهي اللحم على أكثر من عامل مثل حجم أو كمية اللحم، وسماكة قطع اللحم، وعمر الحيوان نفسه، بالإضافة إلى نوع الوعاء المستخدم في الطبخ، ودرجة الحرارة.
ولذلك ملكتي توجد مجموعة من النصائح التي تساعد على تسريع مدة طهي اللحم مثل تقطيعه إلى قطع صغيرة، واختيار لحوم الحيوانات الصغيرة في العمر، أو نقع اللحوم قبل البدء في طهيها في حال كانت قاسية بعض الشيء.

العوامل التي تؤثر على مدة طهي اللحم

1. طريقة تقطيع اللحم: تُقدّر مدة طهي لحم العجل والخروف المقطّع لمكعبات صغيرة ما بين 15-20 دقيقة في طنجرة الضغط مقارنةً مع 40-60 دقيقة للقطع الكبيرة من نفس اللحم، كما تقلّ مدة طهي اللحم المفروم عن ذلك، مما يعني أنّ المدة اللازمة لطهي اللحم تقل كلما كانت قطع اللحم أصغر.
2. عمر الحيوان: تمتلك الحيوانات الأصغر سنًّا لحمًا أطرى من الحيوانات الأكبر سنًّا، لذلك فإن اختيار لحوم الحيوانات الصغيرة يساهم في تقليل المدة اللازمة لطهي اللحم.
3. نوع اللحم المستخدم: تختلف مدة طهي لحم الضأن عن مدّة طهي الدجاج بالتأكيد! وذلك لأنّ نوع اللحم يؤثر بشكلٍ ملحوظ في سرعة الاستواء.
4. كميّة الدهون: تحتاج قطع اللحم التي تحتوي على نسبة كبيرة من الدهون والأنسجة الضامّة إلى مدّة أطول في الطبخ.
5. كمية العظم الموجودة في اللحم: يعتقد البعض أنّ اللحم منزوع العظم يحتاج إلى وقت أقل للطهي، على عكس اللحم المقترن بالكثير من العظم.
6. حالة الطقس: تؤثر حالة الطقس في مقدار درجة حرارة المطبخ، التي قد تؤثر على مدة طهي اللحم بالفرن بناءً على جودة عزل الفرن للحرارة.
7. نوع وعاء الطبخ: نوع الوعاء أو الطنجرة المستخدمة فيطهي اللحم يؤثر أيضًا على مدة طهيها؛ حيثُ تُقدّر مدة طبخ اللحم في قدر الضغط للحم العجل ولحم الخروف ما بين 40-60 دقيقة، أما بالنسبة لمدة طهي اللحم في قدر الضغط الكهربائي قد تبلغ 20 دقيقة فقط!

كيف تختلف مدة طهي اللحم حسب نوع الأضحية؟

تختلف مدة طهي اللحم حسب نوع الأضحية، مثل:

• لحم البقر: ما بين 60-75 دقيقة على نار هادئة.
• لحم العجل: حوالي 90 دقيقة على نار هادئة.
• لحم الخروف: ما بين 90-120 دقيقة على نار هادئة.
• لحم الماعز: حوالي 120 دقيقة تقريبًا، والصغير منها ما بين 45-60 دقيقة.
• لحم الجمل: ما بين 45-55 دقيقة.

ما هي قطع اللحم الأفضل للطهي؟

من المهم اختيار طريقة الطهي المناسبة لقطع اللحم، حيث تتطلب قطع اللحم الأقل طراوة طرق طهي بالحرارة الرطبة للمساعدة في تكسير الأنسجة الضامة الصلبة وإضافة الرطوبة إلى اللحم وطهي اللحم ببطء على مدى فترة طويلة.
ونظرًا لأن قطع اللحم الأكثر طراوة لا تتطلب رطوبة وطهيًا بطيئًا لفترة طويلة، فعادةً ما يتم طهيها بطريقة الحرارة الجافة، وبشكل عام، قطع اللحم من منطقة الخاصرة هي الأكثر طراوة؛ وكلما ابتعدت عن هذا القسم كلما كان اللحم أقل طراوة.

طرق طهي اللحم 

1) الطهي بالحرارة الرطبة

• التحميص

يتم الطهي في البخار المحاصر والمحفوظ في حاوية مغطاة أو غلاف من ورق الألمنيوم، وقد يكون مصدر البخار هو الماء أو سائل آخر مضاف إلى اللحم، أو قد يكون عصارة اللحم نفسه، يتم طهي القطع الكبيرة والأقل طراوة.

• السلق

تتضمن هذه الطريقة تغطية قطع اللحم الأقل طراوة بالسائل ثم غليها على نار هادئة حتى تصبح طرية وناضجة جيدًا، وينبغي الحرص على عدم ترك درجة حرارة السائل تتجاوز 90 درجة مئوية، لأن الغليان (100 درجة مئوية) يقوي بروتين اللحوم.

2) الطهي بالحرارة الجافة

• التحميص

التحميص هو طريقة طهي يتم فيها تغليف اللحوم وطهيها بالهواء الساخن، عادةً في الفرن، ولا يتم تغطية اللحم ولا يضاف له الماء.

• الشوي

يتم الطهي بالحرارة مباشرةً من اللهب أو الوحدة الكهربائية أو الفحم المتوهج، ويتم طهي اللحم على جانب واحد في كل مرة.
في هذه الطريقة اختاري شرائح لحم البقر الطرية، وشرائح لحم الضأن، واحرصي على أن تكون شرائح اللحم أو القطع المقطعة بسمك 1 إلى 2 بوصة، وإذا كان سمك شرائح اللحم أقل من بوصة واحدة، فقومي بشويها في المقلاة.

• التحمير في الطاسة

التحمير في الطاسة يشبه الشوي في المقلاة، إلا أن اللحم يتم طهيه بكمية صغيرة من الدهون، وأسهل طريقة لمعرفة وقت نضج شرائح اللحم والقطع الصغيرة من اللحم هي عمل قطع صغير في اللحم بالقرب من العظم والتحقق من اللون الداخلي للحم.

• القلي في الزيت

في هذه الطريقة يتم تقليب اللحم بشكل مستمر تقريبًا بحرارة عالية وباستخدام قطع صغيرة أو رفيعة من اللحم.

• القلي العميق في الزيت

عندما يتم طهي اللحم مغمورًا في الدهن، تسمى هذه العملية بالقلي العميق بالدهون، وتستخدم هذه الطريقة فقط مع اللحوم الطرية جدًا.
عادةً ما يتم تغليف اللحوم المراد قليها بالدهون العميقة بالبيض والفتات أو البقسماط المطحون، أو يتم غمسها في الدقيق أو دقيق الذرة، لكن للأسف لا تتناسب كل أنواع اللحوم مع القلي العميق بالدهون.